最近、山廃という言葉が、よく商品名やラベルに記載されています。 山廃とは日本酒の造り方のひとつです。
現在、日本酒の造りは大きく分けて2つあります。
速醸系と生酛系です。
これは日本酒のもとになる酒母をどのように造るかということで、日本酒の味わいを決める大きな役割を担っています。日本酒の味を決めるのは「酒母」といっても過言ではありません。
酒母づくりの種類
酒母とは、日本酒づくりの仕込む基（もと）になります。なので酒母（しゅぼ）ですが酛（もと）とも呼ばれます。
アルコールを生成してくれる酵母を大量に培養することが、酒母造りの一番の目的です。出来上がるお酒の香味を左右する非常に重要な工程です。
酒母には速醸系酒母と生酛系酒母があり、生酛系酒母には生酛仕込みと山廃仕込みがあります。
たくさんのアルコールを発生させるためにたくさんの酵母が必要です。たくさんの酵母を造るためには強い酸性の状況にしなくてはなりません。
なぜなら酸性が強くなると他の微生物（雑菌）からお酒を守ることができるからです。酵母は酸性にとても強いんですね。まさに一石二鳥です。
酸性にするとは、乳酸菌を増やすことをいいます。
この乳酸菌を増やす方法が「速醸系」と「生酛系」になります。
それでは、速醸系と生酛系の作りの違いを説明しましょう。
まずはどちらも蒸米、麹、水をタンクに入れます。その後、
速醸系では、液体状の醸造用乳酸を加え、素早くタンク内を酸性にします。
1910年に国立醸造試験所で開発された画期的な手法です。現在日本酒のおよそ9割がこちらの方法で造られています。
生酛系では、空気中に漂う乳酸菌を取り込み、繁殖させて増やします。
乳酸菌や微生物の存在すら分かっていなかったはるか昔から行われていた方法です。時間と手間がかかります。
速醸系酒母と比べて生酛系酒母は濃醇で複雑な味わいのお酒に仕上がります。理由として乳酸菌が、乳酸以外にさまざまな成分を作り出し、香りや味わいを複雑にするからです。
そんな生酛系ですが生酛系にもさらに2種類の方法があります。生酛仕込みと山廃仕込みです。
生酛とは
先程説明したように、そもそも昔は生酛造り生酛仕込みしかありませんでした。
米を蒸し、水を入れ、そこに自然と乳酸菌がつき、時間をかけて少しずつ乳酸菌が増えるのを待っていたのです。明治時代まですべてこの造り方で造られてきました。
蒸米・麹・水をタンクに入れ、空気中の乳酸菌を取り入れるなかで、蒸米をすり潰すのが生酛仕込みです。
昔は硬いお米や大きいお米を使うことも多く、お米が溶ける（糖化して）までに時間がかかっていました。そのため、すり潰していたのです。山卸しと呼ばれていて、とても大変な作業です。
山廃酛とは
明治に入り、そんな生酛仕込みの問題点を解決すべく、できたばかりの国立醸造研究所ではさまざまな検証が行われました。
糖化力の強い麹を使えば、お米をすり潰さなくても大丈夫、すり潰したのと同じ効果が得られると発表されました。
さらに酒造好適米の登場や、精米機の発達があり、どんどん山卸しの必要性はなくなっていきました。
多くの蔵元が生酛造りでの山卸しを廃止するようになりました。これを「山廃」と略して呼ぶようになったのです。
山廃仕込みには、大変な重労働をしていた人の苦労と、それを何とかしようという沢山の人の思いと努力が詰まっているのです。
現在日本酒全体のおよそ10％が生酛系ですが、その内訳は山廃仕込みが8％、生酛仕込みが2％です。
速醸酛とは
日本酒造りはさらに進化します。
1910年（明治43年）液体状にした乳酸菌で一気にタンク内を酸性にする速醸系の造りが開発され、昭和に入るころにはそちらが主流になります。
乳酸菌を増やす日程が大幅に短縮され、およそ3週間かかっていた酒母造りが、2週間でできるようになりました。
まとめ
ここで、生酛系酒母と速醸系酒母のメリット、デメリットをまとめてみましょう。
| メリット | デメリット | |
| 生酛系酒母 |
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| 速醸系酒母 |
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いかがですか。生酛や山廃といった言葉は、よくラベルや商品名で見る言葉ですが、その意味はあまり広く知られていません。
どんどん進化する日本酒造り。新しい味わいや香りのするお酒がたくさん生まれてきています。その中で伝統的な造り方もまた、大切にされています。
「昔むかし」を想像しながら生酛系のお酒の濃厚さや香りを楽しんでみるのもいいんではないでしょうか。
