日本酒について色々調べていくと、麹菌？酵母？酵素？こういうのたくさんあり過ぎてわからない！
何がどこで出てきて、何に必要？という事が多いですよね。ここでは、概念と違いをわかりやすく説明させていただきますね。
微生物とは
微生物とは生物。肉眼で見ることのできない、または細かいところまで観察できず顕微鏡などで見ることができる大きさの生物の総称です。微生物は大きく分けて細菌・カビ・酵母の３つのグループに分けられます。
このように、細菌の中では納豆菌を納豆作りに活用します。麹菌はみそやチーズに使われます。酵母は清酒酵母やパン酵母などを利用して作られるんですね。清酒は主に麹菌と酵母を使い作られているのが特徴です。
微生物と酵素の違い
微生物と酵素には大きな違いがあります。微生物は生物であって、酵素は生物ではありません。人間や微生物の中で起きる化学反応を解媒する物質、タンパク質の一種で顕微鏡などでは見ることのできない大きさです。触媒（しょくばい）とは、それ自身で反応しませんが、ほかの物質の反応スピードに影響が及ぼす働きをする物質です。
酵素自体が何かに反応したり、変形したりはせず、他の物質に影響を与えているんですね。わかりやすくいえば、人間が摂取した食べ物を消化、吸収、代謝できるのは酵素の働きによるものです。次の章で説明しますが、微生物に含まれる酵素の働きによって、でんぷんを糖分にかえたりできるんですね。
麹菌とは
麹菌とは、麹をつくるための糸状菌（カビの一種）で、日本や東アジア、東南アジアにしか生息しません。古くから味噌や醤油、酒などの発酵製造に使用し、日本の食文化に深く関わってきました。
正式名称は「ニホンコウジカビ」で、2006年『国菌』に認定されました。
日本の酒造りで使われる麹菌は3種類あります。
- 『黄麹菌』デンプンの糖化に重要なデンプン分解酵素を作り出す力が強く、旨みや甘みも生む →清酒・醤油・味噌
- 『白麹菌』黒麹菌の突然変異からうまれた菌でクセがなく軽やかな味わいが特徴 →焼酎
- 『黒麹菌』クエン酸を多く作り出し、高温多湿の地域でも腐造が起こりにくい →泡盛・焼酎
麹菌には「デンブンを糖化させるアミラーゼ」や「タンパク質をアミノ酸に分解する酵素プロテアーゼ」などの酵素を多く含み、旨みや甘み、香りを引き出す手助けもしているのです。
麹菌を米や麦、大豆など穀物につけて繁殖させたものを『麹』といいます。下の画像は米麹です。
酵母とは
酵母とは、糸状菌（カビの一種）の仲間ですが、長い菌糸はつくらず丸い形や楕円形で、単細胞の微生物です。カビと細菌の間のような性質をもっています。
酵母は大気中、海水、淡水、果物や植物の表面、昆虫など自然界のどこにでも生息しています。
糖分を分解してアルコール発酵を行うので古くから酒の醸造に用いられてきました。アルコール発酵をするのが酵母という印象が強いですが、酵母のお仕事はそれだけではありません。
吟醸香やフルーティな香り、ちょっとクセのある原料米の香りなど、日本酒を語るのに欠かせない独自の香りや、味わいに深く関わる酸などを作り出しているのも酵母なのです。
詳しいアルコール発酵について書いた記事もありますので、こちらもご一緒にご覧ください。
酵素とは
酵素とは、タンパク質の一種で、生体内外で起こる化学反応に対して触媒として機能しています。触媒とは、それ自体は変化を受けず化学反応を進める物質のことです。
日本酒造りでも、麹菌の酵素がお米のデンプンを糖に糖化したり、タンパク質を分解しアミノ酸にするという重要な役割を担っています。詳しい話になりますが、この働きの酵素は別々のものです。酵素は1つの作業しかできない特性をもっているんですね。
テレビのCMで酵素のパワーで汚れを落とすとか、酵素のチカラでお肉が柔らかくなるとか、聞いたことありませんか？物質の分解などにチカラを発揮するのが酵素なのです。
人間や生物においては「食べ物を消化・吸収」や「免疫反応」「体の成長」などに酵素は必要不可欠です。人間には、およそ5,000種類の酵素があると言われています。生物が生きていくうえで『酵素』は欠かせないものなんですね。
まとめ
微生物は生物。酵素は「タンパク質の一種」で生物ではありません。
麹菌は古くから味噌や醤油、酒などの発酵製造に使用し、日本の食文化に深く関わってきました。麹菌の酵素がお米のデンプンを糖化させ、その糖を微生物の酵母が分解してアルコールへと発酵させます。
酵母はアルコール発酵だけではなく、吟醸香やフルーティな香り、ちょっとクセのある原料米の香りなど日本酒を語るのに欠かせない独自の香りや、味わいに深く関わる酸なども作り出しているのです。
こうしてみると、微生物や酵素は人間にとって非常に大切なものだということがご理解いただけたと思います。起源前から人間は、科学的に証明されていなくても人間の知恵で発酵を発見したんですね。
お酒もそうですが、味噌、パン、チーズ、ヨーグルトなど世界中が発酵食品を今でも口にしています。すごいことですよね。
